Hallo!
Möchte abschließend berichten, dass ich mein Problem gestern Abend (fast alleine) gelöst habe.
Ich habe den joomlamailer rausgeschmissen (der war das Problem, hatte das Gefühl, mir fehlten da ein paar add-ons) und habe den Entwickler des "User Mailchimp Autosubscribe" gefragt. Der hat mir sein convertforms empfohlen, ein Formular plugin, das habe ich genommen. Allerdings die Bezahlversion - nur in der war das Mailchimp add-on enthalten. Jetzt läuft es problemlos.
Da bin ich jetzt wieder ganz glücklich.....;)