Vielen Dank fürs Nachschauen Indigo66 und chr-hl.
Es hat sich herausgestellt, dass der Webhoster (One.com), von dem ich mittlerweile wirklich nur noch völlig abraten kann, einfach die PHP Version geändert hat und nicht die nächst höhere nahm, sondern direkt einige Versionen übersprungen wurden. Die alte wurde zwar deaktiviert, aber zumindest auf 7.4 konnte ich noch zurückstellen und scheinbar, hat es dann wieder funktioniert. Da ich nicht zuhause war, habe ich den Effekt aber gerade erst gesehen.