In aller Regel kann man über einen Eintrag in der .htaccess im Joomla-Root oder über Einstellungen im Account des Hoster für jedes Joomla eine andere PHP-Version auswählen. Wundert mich, dass es noch Server gibt, wo PHP 5.3 läuft.
Lokales Arbeiten ist auf jeden Fall eine gute Wahl.
Ich bin bei 1blu schon seit 10 Jahren hatte mal jemand anders alles eingerichtet.
Wir hatten jetzt nie Probleme aber hatten auch nie große Ansprüche.